Gli spaghetti alla bolognese non esistono

Il cibo, universalmente noto come food, è uno dei mantra del nuovo secolo: slow, fast, a chilometro zero o truck, original, organic, tipico o popolare, mille sfumature ed altrettante accezioni per definire ormai non solo quello che mangiamo ma quello che siamo. Diventato questione che travalica l’alimentazione, o il rapporto con la gestione delle risorse, il food è uscito dai ricettari per entrare nei trattati di politica e filosofia che al cibo dedicano saggi e accordi internazionali.
La cucina italiana è ovviamente un po’ l’epicentro di questo terremoto pur continuando a convivere con mistificazioni, piatti millantati e vere e proprie guerre più combattute di quelle sante. Al centro della cucina italiana un posto d’onore spetta a quella emiliana e in particolare bolognese. Ma la fama, dalle mille bocche come insegnava l’epica antica, fa molto rumore ma diffonde molti misunderstanding.
Ci sono piatti della cucina italiana famosi all’estero che in Italia non esistono. Una delle città più bersagliate da questi fake è certamente Bologna, patria della buona tavola. Una delle bufale più famose, e più consolidate all’estero, è nata ben prima dei social e riguarda gli spaghetti alla bolognese o meglio gli spaghetti, the king of pasta, conditi con ragù alla bolognese. Un piatto che da tempo solleva polemiche sia in termini di paternità, sia per l’accostamento tra ragù e spaghetti. Tra i puristi della cucina felsinea si grida allo scandalo per la sostituzione della tagliatella con il vermicello e non c’è ruvidezza che tenga: solo la tagliatella ha la porosità adatta a raccogliere il ragù (sul quale ci sono dotte e altrettanto acerrime discussioni su composizione e cotture su cui qui non vogliamo addentrarci riservandoci un De bello appropriato). Un video recente circola su facebook e mostra una contadina nella campagna mediorientale intenta a cucinare il presunto piatto bolognese. Questo per dire che ormai il falso ha sostituito l’originale a livello planetario. Come cresce la presa di distanza dei bolognesi e la querelle è diventata addirittura un giallo, scritto da Filippo Venturi, oste e scrittore un po’ pulp, nelle librerie da giugno 2020, dal titolo lapidario “Gli spaghetti alla bolognese non esistono”!
Un altro piatto inventato di sana pianta sono gli spaghetti con le polpette, lanciato sul grande schermo dal noto film Disney, Lilli e il Vagabondo, non rientra nei menù della cucina italiana eppure anche, in questo caso, il piatto figura nei menù in giro per il mondo e specie negli States. Di fatto se in molti ricettari regionali esistono ricette di polpette, e polpettine, al sugo, l’abbinata con gli spaghetti è tipicamente italiana solo all’estero. L’originale del piatto vien fatta risalire ai migranti italiani che in America per la penuria di denaro avrebbero avuto l’idea d’assemblare pasta e pomodoro con tagli economici di carne dando così vita agli Spaghetti Meatballs, piatto noto nel mondo sconosciuto in Italia.
Poi ci sono i tortellini, il re dei piatti bolognesi e non solo visto che, novella Secchia Rapita, l’origine dei tortellini è contesa tra Bologna e Modena e la guerra combattuta a colpi di ricetta, attestati di nascita, accuse di sottrazioni furtive vive da secoli ed è destinata a protrarsi senza soluzioni pacifiche. Ma come vanno mangiati i tortellini? A Bologna c’è una sola voce: come scrive l’ottimo Venturi “il tortellino muore nel brodo” perciò al bando chi, vip o nip, osi chiedere il tortellino alla panna in una delle trattorie storiche di Bologna. C’è chi lo scrive anche sui menù: qui neppure ad Agassi abbiamo cucinato i tortellini alla panna.
D’altra parte la cucina è uno degli asset del turismo in Italia e anche grazie al connubio Bologna-cibo si intravvede la possibilità di mantenere una certa attrattività turistica nonostante la crisi determinata dal Covid.

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